Приготовить опару. Слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки. Размешать и дать постоять 30 минут.
Добавить мягкое сливочное масло, яйцо, оставшуюся муку и соль. Вымесить тесто, накрыть посуду с тестом пленкой и дать постоять в теплом месте 2,5 часа. Поднявшееся тесто обмять и снова оставить в теплом месте на час, после чего снова обмять его.
А пока поднимается тесто, заняться начинкой. Грибы замочить в теплой воде. Через 2 часа воду слить, грибы промыть и мелко нарезать. Сваренные вкрутую яйца натереть на терке. Лук мелко нарезать.
Сварить рис.
Остывший рис, грибы, яйца, лук перемешать. Посолить, поперчить по вкусу.
Слепить из получившейся массы колбаски длиной 6-7 см. Скатать из теста шарики примерно 6 см диаметром. Дать им постоять 10 мин.
Руками сформировать из шариков круглые лепешки. В центр каждой лепешки положить начинку, защипать пирожки, оставив посередине небольшую дырочку. Разогреть духовку до 200 ˚С. Противень застелить бумагой для выпечки, помазать ее маслом. Уложить расстегаи на противень на расстоянии 5 см друг от друга, дать постоять 15 мин. Слегка взбить яйцо, смазать им расстегаи. Поставить в разогретую духовку и выпекать 20 мин. Вынуть из духовки, накрыть чистым полотенцем и дать постоять 5-7 мин.